Demi-glace

Ingrédients:

2 cuil à soupe d'huile
2 oignons hachés
2 branches de céleri émincées
2 carottes coupées
1 tasse de champignons tranchés
3 cuil à soupe de farine
6 tasses de fond brun
1 tasse de tomates concassées
1 branche de thym
un peu de persil
5 grains de poivre
1 feuille de laurier
1/4 de tasse de madère

Dans une casserole chauffer l'huile.
Ajouter l'oignon,le céleri,les carottes,les champignons et cuire 5 minutes en remuant.
Incorporer la farine et cuire 2 minutes en mélangeant.
Ajouter le fond brun,les tomates,le thym,le persil,le poivre,la feuille de laurier.
Cuire à feu doux 40 minutes.
Passer au chinois et remettre dans la casserole.
Ajouter le madère et laisser mijoter jusqu'à réduction de la moitié.

La demi-glace est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère de bois.

Source  Soeur Angèle

Fond brun (boeuf)

Ingrédients:

3lbs d'os de boeuf coupés
3 cuil à soupe d'huile
2 oignons émincés
2 carottes émincées
1 branche de céleri émincée
1/2 tasse de purée de tomates
2 gousses d'ail
2 branches de thym
Un peu de persil
1 feuille de laurier
1/4 cuil à thé de poivre 
12 tasses d'eau

Chauffer le four à 400°f et dans une rôtissoire mettre les os de boeuf et laisser dorer au four 20 minutes, retourner les os à mi-cuisson.
Dans un grand poêlon faire revenir dans l'huile les oignons,carotte, le céleri jusqu'à coloration 10 minutes.
Verser le tout sur les os brunis ajouter la purée de tomates.
Dans une grande casserole verser les os.
Ajouter l'ail,le thym,le persil,la feuille de laurier et le poivre.
Verser l'eau et amener à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter doucement 4 à 5 heures.
Ajouter de l'eau pour toujours recouvrir les os durant la cuisson.

Source   Soeur Angèle

Marinade pour poulet - boeuf

Ingrédients:

1/4 de tasse d'huile
1/2 tasse de vin rouge
1 gousse d'ail écrasée
1 oignon émincé
1/2 cuil à thé de sel
1/2 cuil à thé de sel de céleri
1/4 cuil à thé de poivre
1/4 cuil à thé de marjolaine
1/4 cuil à thé de romarin

bien mélanger et faire mariner la viande plusieurs heures avant de cuire.

Marinade pour poulet

Ingrédients:

1/2 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse d'oignon haché
1/4 de tasse de jus de citron
1/4 de tasse de persil haché
1 cuil à thé de marjolaine
1 cuil à thé de thym
1/2 cuil à thé de poivre
2 gousses d'ail

Bien mélanger et faire mariner la viande plusieurs heures avant de cuire.

Marinade pour boeuf

Ingrédients:

1 1/4 de tasse d'huile d'olive
5 cuil à soupe de moutarde de Dijon
2 gousses d'ail
1 cuil à thé d'estragon
le jus 1 citron
quelques gouttes de sauce Tabasco
sel poivre

Bien mélanger et faire mariner la viande plusieurs heures avant de cuire.